Visita al Caseificio Santa Rita - maggio 2008

Dopo la visita di domenica 18 maggio mi sento di dire che la scelta sul Caseificio Santa Rita è stata veramente la giusta scelta. Il Caseificio Santa Rita è una cooperativa costituita da 8 produttori che insieme riescono a produrre fino ad un massimo di 12 forme di parmigiano reggiano al giorno. A 800 mt di altidudine, 8 cascine, un caseificio (nocciolo della cooperativa) su di una collina, in un paesaggio di media montagna intervallato da boschi e prati fioriti per il pascolo, una famiglia di casari (madre, padre e figlio) tutti i giorni producono le forme di parmigiano. Il latte della sera viene portato al caseificio dai soci produttori e raccolto in vasche di acciaio dove vi rimane tutta la notte a riposare. La mattina successiva arriva il latte della mungitura mattutina e messo insieme a quello della sera a cui prima è stata tolta la parte grassa (il burro). Quindi le due mungiture, quella di latte parzialmente scremato della sera e quella di latte intero del mattino, verranno utilizzate per produrre il parmigiano. Come per il grana padano (chi ha visitato Tomasoni si ricorderà) il latte finisce in grandi caldaie in rame dove viene portato ad una temperatura di circa 50 % e rimestato con una pala meccanica; con lo spino poi tagliano la cagliata fino ad ottenere dei chicchi grandi come il riso infine con un palettone in legno raccolgono dal fondo delle caldaie una massa elastica che produrrà due forme gemelle del peso di 50 kili cadauna di parmigiano reggiano. Ancora similmente al grana le forme subiscono vari passaggi: - inizialmente vengono messe in un contenitore con un peso sopra dove staranno qualche ora a sgocciolare; - poi vengono utilizzate varie centine, in resina prima e in acciaio poi, per dare la forma e per imprimere le caratteristiche scritte che troviamo sulla crosta; - poi vengono datate e marchiate con due timbri di caseina, il primo certifica il prodotto Biologico, il secondo indica il numero che identifica l'Azienda e l'anno di produzione. Finita questa prima fase si passa alla salatura. Le forme vengono disposte in cestelli che vengono immersi in vasche di acqua salata dove verranno lasciati per 18 giorni, in modo da assorbire il sale uniformemente. A questo punto vengono messi i timbri ed i marchi necessari per il riconoscimento delle forme. Le forme rimangono 12 mesi a riposare quindi un tecnico con un martelletto "sente" se la forma ha difetti oppure se può essere catalogata parmigiano reggiano.